Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками. Мясистые птицы - лучшая покупка, потому что платите за меньший вес костей на килограмм. Разделанная птица также должна быть упитанной.

Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Концы костей должны быть розовато белыми. Цвет кожи может изменяться от сливочно-белого до жёлтого; он зависит от рациона птицы и породы и не влияет на вкусовые качества.

Не берите пакеты, которые повреждены или подтекают.

В большинстве случаев птица продается в виде полуфабрикатов; это означает, что она ощипана, внутренности удалены, и птица готова к термической обработке.

Полуфабрикат птицы легче на одну треть. Для определения свежести птицы в упаковке обратите внимание на дату «продать до», указанную на пакете. Птицу можно смело покупать до истечения этого срока, а затем убрать в холодильник на два дня.

Покупая замороженную птицу, убедитесь в том, что мясо твёрдое, как камень, и не имеет признаков обморожения. Быстрый процесс замораживания, используемый на фабриках, гарантирует, что птица не впитала лишнюю воду. Проверьте это, посмотрев, нет ли кристаллов льда. Упаковка должна быть надёжно запечатанной и неповреждённой; замерзшая жидкость в нижней части может означать, что птица опаяла и была заморожена повторно.


Кстати, определить возраст курицы можно по цвету кожи. Так, цыплята, бройлеры и молодые куры обладают тонкой белой или чуть кремовой кожей, под которой чётко видны прожилки и сосуды. Особенно это хорошо видно, если заглянуть курице под крылья. Кроме того, у молодого цыплёночка нижний край грудной кости очень мягкий и гибкий, легко гнется. А если обратить внимание на жир у задней части курицы, то он должен быть упругим и белым. Грубая желтоватая кожа, жёлтый мягкий жир, большой вес – все это признаки довольно взрослой курицы.

Теперь обратимся к витринам наших магазинов и рынков. Абсолютное большинство кур, продаваемых у нас, - это цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них (голени, бедра, филе, субпродукты и т.д.), выращиваемые и изготавливаемые на птицефабриках в промышленных масштабах.

Домашние куры, которых можно купить с личных подворий, как правило, пригодны только для супа и приготовления заливных. Однако стоит быть очень осторожным с такими покупками, поскольку далеко не все домашние куры проходят должный ветеринарный контроль, и использование их в пищу может быть опасным! В какой-то мере это же касается и бройлерных цыплят. Ни в коем случае нельзя есть сырое куриное мясо! Есть вероятность заразиться сальмонеллёзом – распространенным инфекционным заболеванием, переносчиком которого могут быть птицы. Поэтому курица, купленная на рынке или у бабушки в деревне, обязательно должна быть подвержена серьезной тепловой обработке.

Теперь поговорим о полуфабрикатах из курицы. Полуфабрикатами я называю «детали»: охлаждённые голени, бедра, крылышки, грудки на кости, филе грудки, суповые наборы (спины), шейки, гузки, субпродукты (печень, сердце, желудочки). К ним относятся все правила, описанные выше. Но также есть и несколько рекомендаций по приготовлению каждого вида. Так, голени, бедра, крылышки можно смело и жарить, и запекать в духовке и на углях. Их практически невозможно пересушить, поскольку мясо очень сочное. Осторожнее нужно быть с филе. Это диетическое очень полезное мясо практически не содержит в себе жира, поэтому чаще всего получается сухим. Секрет сочных куриных грудок в очень внимательном отношении к ним при приготовлении: начиная от маринада и заканчивая жаркой. Куриное филе необходимо часто переворачивать на среднем огне при жарке. И, конечно, беспроигрышный вариант – это тушёные в соусе кусочки куриного филе и отварное куриное филе в бульоне. Что касается суповых наборов, то их прямое назначение следует из названия – то есть из них хорошо варить бульоны и супы. Шейки, гузки и субпродукты – это полуфабрикаты на любителя. Шейки, гузки, желудочки и сердечки тушат с овощами и подают в качестве горячей закуски. Из куриной печени можно приготовить очень нежный паштет и просто пожарить её, предварительно обваляв в муке.