соль - 10 г
Способ приготовления блюда:
На 1 кг готового теста.
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.
Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным
способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц).
Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С),
добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца
и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный
до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают
чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом,
делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку
делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
При опарном способе в подогретую до 40 °С
воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде
и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают
до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой,
накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней
добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все
перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса
добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для
брожения еще на 2–3 часа.
За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто
увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка
медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок
посуды.