Как правильно приготавливать блюда из картофеля.

Основное требование, предъявляемое к блюдам из картофеля - они должны подаваться горячими, непосредственно после приготовления. В противном случае картофель твердеет и теряет свои вкусовые качества.

Единственное химическое ограничение, действующее при приготовлении блюд из картофеля: их нельзя совмещать с кислыми продуктами. Это вызывает его отвердевание, тормозит варку всего блюда и ухудшает все положительные достоинства картофеля.

Для предотвращения твердения картофеля в процессе варки щей из кислой капусты, нарезанные небольшие кусочки нужно предварительно отварить в течение 10 минут в подсоленной кипящей воде. Потом воду сливают, и картофель помещают в варящиеся кислые щи.

Не рекомендуется вторичный разогрев блюда из картофеля. Это ухудшает его вкусовые свойства. При варке крупных клубней картофеля их наружные слои оказываются переваренными, раньше, чем сердцевина достигает готовности. В связи с этим крупные клубни разрезают на части. Картофель варят (не важно - очищенный или в «мундире») на пару или в кипящей подсоленной воде при слабом кипении, закрывая посуду крышкой.

Если картофель для варки положить в холодную воду, то сердцевина клубней нагреется до 70° только примерно через полчаса. За это время более 10% крахмала может осахариться, а получившийся сахар частично может раствориться в воде.

Если положить картофель в кипяток, его ферменты теряют активность через 5 - 6 минут, крахмал практически не подвергается гидролизу и потери питательных веществ существенно сокращаются. В крахмал картофеля в процессе варки переходит в состояние клейстера за счет внутриклеточной влаги. Из-за этого вода из внешней среды не поглощается и изменение массы клубней практически не происходит.

Для предотвращения разваривания и деформации клубней можно добавить в воду немного уксуса или лимонную кислоту, можно - сок лимона. Отваривание в немного подкисленной воде используется для приготовления картофеля в салаты, чтобы в салате кусочки сохраняли свою форму. Когда картофель готов, воду сразу нужно слить, а картофель - обсушить при очень слабом нагреве. Отварной картофель подается с обжаренным на жире луком, с маслом, сметаной или соусами.