Для приготовления вам понадобится:

Свеклу отделите от ботвы, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. У ботвы отрежьте черешки и нарежьте их кусочками. Вместе с нарезанной свеклой залейте горячей водой, добавьте уксус и под крышкой припустите до готовности.
В конце приготовления добавьте зеленую часть ботвы, нарезанную соломкой, и доведите до кипения. Охладите.
Огурцы нарежьте соломкой. Лук мелко нашинкуйте. Морковь нарежьте соломкой, припустите и охладите.
Морковь, свеклу с отваром и ботвой, огурцы и лук слегка перемешайте с частью сметаны, солью и сахаром. Влейте процеженный квас и перемешайте.
При подаче разлейте свекольник в тарелки, положите по половинке вареного яйца, оставшуюся сметану и укроп.